Complexo protéico de consistência pastosa e colante, obtido quando os grãos de trigo, centeio, aveia e cevada são moídos, transformados em farinha e cozidos.
Prós: O glúten confere à massa do pão as características de elasticidade e plasticidade. Os pães preparados com grãos isentos de glúten (sarraceno, por exemplo), são muito mais duros.
Contras: Por ser pastoso e colante, o glúten adere às paredes intestinais, tornando mais lenta a progressão dos alimentos no intestino. Uma alimentação rica nessa substância pode levar mais de oito dias para percorrer o tubo digestivo, em vez de um a dois dias, que é o normal.
É fato comprovado que o responsável pela lesão intestinal característica da doença celíaca é o glúten. Após a suspensão desses alimentos, a lesão intestinal da doença celíaca regride.